Brauhaus Husum – Jens Nachtwein

Das Brauhaus Husum liegt etwas abseits der Fußgängerzone gegenüber des Schlossparks und verfügt über einen Biergarten, in dem man geschützt sitzen kann. Sowohl ganz klassisch auf Bierzeltgarnitur, aber auch im Strandkorb.

Ich habe mich am Samstagabend mit Jens Nachwein getroffen, der erst spät aus Aalborg wieder kam und trotz seines freien Tages Zeit für mich hatte. Dafür schon einmal ein dickes Dankeschön!

Nachtwein ist seit 10 Jahren Braumeister in Husum.

Im Brauhaus werden 16 verschiedene Biere im Jahr gebraut. Hell, Dunkel, Weizen (im Sommer) und Märzen (Winter) gibt es immer. Jeden Monat kommt ein Spezialbier dazu. Zur Zeit gibt es ein Red Ale, das in Husum Rotbier genannt wird, weil eine englische Bezeichnung unverkäuflich ist. Im Januar wird es ein IPA, ganz klassisch und gut gehopft, dass dann Hopfenbock genannt wird. Aus dem selben Grund. „IPA verkaufen wir gar nicht, Hopfenbock verkaufen wir sehr gut“, sagt Nachtwein.

Im Juli gibt es ein Pale Ale alias Sommerbier. So sind in den letzten Jahren mindestens 50 verschiedene Biersorten zusammen gekommen. Einmal im Jahr gibt es zum Dezember ein Jahrgangsbier, das dann in einen, bis zu 300l Holzfass reift. Das letzte lag drei Jahre lang im Sherry-Fass. Das gibt es dann in der Sektflasche und wird im Brauhaus ein einem Cognacschwenker ausgeschenkt.

Kurios ist der Sudkessel: Nachdem die Firma, die die Kessel montiert hat, gab es beim ersten Test einen Kabelbaumbrand. Die Transportfolie hat sich daraufhin so in das Metall hineingefressen, dass nichts mehr zu machen war. Also wurde beschlossen den Kessel zu Kacheln. „Heute sind wir froh, denn die Kacheln sind ein Alleinstellungsmerkmal.“

Zur Brauanlage gehören weiterhin drei offene Gärtanks mit einem Volumen von je 10hl. Dazu drei Kombitanks, die sowohl zur Gärung als auch zur Lagerung genutzt werden können. Weiterhin gibt es 9 Lagertanks zu je 20hl die dem Bier bei 2°C die Ruhe zum Reifen geben. Die Zapfanlagen hängen an vier Ausschanktanks zu je 10hl. Was denn in dem Fass wäre? Das ist unser fünftes Getränk, das Lime, ist ein Biermischgetränk.

„Offene Gärung mit unter- und obergäriger Hefe in einem Raum?“, frage ich. Offene Gärung ist für Jens Nachwein nur ein Mittel-Nord-Deutsches Problem. Vor der Kreuzgärung hat er keine Angst weil die Temperaturunterschiede die Fremdhefen passivieren. „In einer Reinzucht hat das durchaus seine Berechtigung.“ Weil die Hefen sich in der Aufzucht bei 27 Grad und starker Belüftung extrem vermehren. „Da kann sich schon mal eine einzelne Zelle durchsetzen.“

Abgefüllt wird dann in 2 oder 1l Siphons oder in Partydose. Die Flaschen aus der Brauerei sind Kaufflaschen. Diese werden ausgetauscht um die Hygiene zu garantieren. Mitgebrachte neutrale Bügelverschluss-Flaschen werden aber befüllt, wenn sie durch die Sichtprüfung des Braumeisters kommen.

Im letzten Jahr hat Nachtwein dem Namen Craft-Brewer alle Ehre gemacht, bedient er doch alle Ventile manuell, seit im letzten Jahr die Steuerung ausgefallen ist. Im September sollte sie repariert werden. Dann war aber so viel zu tun, dass es einfach unmöglich war auf die Anlage zu verzichten. Zudem war das letzte Jahr eines der erfolgreichsten des Brauhauses. Im Juni soll nun aber eine neue Steuerung installiert werden. Dazu hat Jens Nachtwein alle Lagertanks voll befüllt, um zwei Wochen ohne die Anlage auskommen zu können.

Was es denn besonderes bei der Fasslagerung zu beachten gäbe, frage ich. „Wenn wir ein Holzfass nehmen, dann hat so ein Fass drei Zyklen“, erklärt Nachwein. „Nach der Herstellung wird es erst mit einer Spirituose oder Wein für den Discounter befüllt. Nach 3 Jahren ist es dann wertvoll. Jetzt kommt eine hochwertige Spirituose rein, danach noch mal eine minderwertige Spirituose. Dann ist es ausgelaugt. Wir wollen das haben, was einmal benutzt ist.“ Das die Beschaffung nicht einfach ist leuchtet ein. „Wir bekommen jederzeit ein Whiskeyfass, das drei oder viermal benutzt ist. Man muss nicht erwarten, dass man dann einen Bourbon-Geschmack erhält.“ Dann gibt es nur einen leichten Holzgeschmack.

Neben uns sehe ich einen Tisch mit eingebautem Zapfhahn und frage nach. „An zwei Tischen ist ein Zapfhahn mit Zählwerk, direkt gekühlt vom Ausschanktank bis zum Tisch. Die Tische sind immer gut ausgebucht. Eine weitere Leitung geht direkt zum Braumeister ins Büro. „Wenn ich auf dem Sofa sitze kann ich mir halt ein Bier zapfen. Das braucht man als Braumeister.“ Nach dem Vorbild wurden die Tische gebaut.

Es wurde auch schon Bier aus wildem Hopfen gebraut. In Husum gibt es relativ viel wilden Hopfen. Es wurde aufgerufen Hopfen zu sammeln und für ein Bier in der Brauerei abzugeben. Die Menge wurde dann in Freibier aufgewogen. Allerdings war völlig unbekannt, wie hoch die Alphasäure war. „Wir hatten Unmengen an frischen, nassen Dolden. Das war nur Aroma pur, bitter war da gar nichts. Der ganze Sud ist dann als Freibier rausgegangen. Übrig geblieben ist da nichts.“ Kein wirtschaftlicher Erfolg, aber nachhaltig. Die Leute sitzen heute noch vorn am Tresen.

Ich kann Jens Nachwein nur noch einmal für das superinteressante Gespräch danken. Ich werde über die Spezialbier berichten.

http://www.husums-brauhaus.de

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